BUKEA - Kantinen- und Küchenschulungen in der Hamburger Gemeinschaftsverpflegung

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Auf Bundes- und Länderebene liegen verschiedene strategische Ansätze und Konzepte für die Transformation der Ernährungssysteme vor. So hat die Bundesregierung ihre Ernährungsstrategie "Gutes Essen für Deutschland" im Januar 2024 veröffentlicht. Berlin, München, Bremen, Niedersachsen haben ebenfalls eigene Ernährungsstrategien entwickelt. Die verschiedenen Strategien unterstützen eine Ernährung, die möglichst nachhaltig, ökologisch, regional und pflanzenbasiert ist. Hierzu kann insbesondere auch die Gemeinschaftsverpflegung (GV) einen wesentlichen Beitrag leisten. Die Bürgerschaft der Freien und Hansestadt Hamburg (FHH) hat am 29. Mai 2024 mit der Drucksache 22/15281 den Senat ersucht, das "Agrarpolitische Konzept 2025" fortzuschreiben und eine "Hamburger Ernährungsstrategie" zu erarbeiten. Unter Federführung der Abteilung Agrarwirtschaft der Behörde für Umwelt, Klima, Energie und Agrarwirtschaft (BUKEA) (im Folgenden: Agrarabteilung) hat bis zum Oktober 2024 eine Abstimmung mit den für Ernährung zuständigen Hamburger Behörden stattgefunden. Dazu zählen vor allem die Behörde für Schule, Familie und Berufsbildung (Schul- und Kitaverpflegung), Gesundheitsbehörde (Ernährung und Gesundheit), Behörde für Justiz und Verbraucherschutz (Beschaffung, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelverschwendung), Behörde für Wirtschaft und Innovation (Food Cluster) und die Finanzbehörde (Beschaffung). Als ein zentrales Handlungsfeld einer zukünftigen Ernährungsstrategie ist dabei die Veränderung des Küchenmanagements in den Einrichtungen der GV wie z.B. Kindertagesstätten, Schulen, Mensen und Kantinen identifiziert worden. Dabei sollen verstärkt biologisch und regional, d.h. in der Metropolregion Hamburg und den angrenzenden Landkreisen erzeugte Produkte in den Einrichtungen der GV eingesetzt werden. Vorbild ist das Land Berlin, dem es gelungen ist, in vielen Einrichtungen der Stadt den Bio-Anteil an den Speisen auf durchschnittlich 60% zu erhöhen. Dies ist vor allem durch intensive Schulungen der Betreiberinnen und Betreiber und Küchenteams gelungen. Neben den Schulungen spielen für den Erfolg der Transformation der Ernährung in der GV dabei der Aufbau bio-regionaler Wertschöpfungsketten (WSK) sowie die Ernährungsbildung eine bedeutende Rolle. Diese Ausschreibung stellt einen Baustein der zukünftigen Ernährungsstrategie der FHH dar, die im Detail noch entwickelt und abgestimmt wird. Mit dem Vorhaben soll in Hamburg eine praxisnahe, begleitende Küchenschulung von einem Auftragnehmer eingerichtet und etabliert werden. Dieser soll als Projektkoordinator tätig sein und die Öffentlichkeitsarbeit übernehmen. Mithilfe von Vor-Ort-Analysen in Küchen und Kantinen der GV, der Entwicklung und Durchführung von Schulungen, insbesondere für das Küchenpersonal, soll das Vorhaben zu einer grundlegenden Veränderung in der GV von Kindertagestätten, Schulen und weiteren öffentlichen und nachgelagert privaten Einrichtungen in der FHH führen. Öffentlich meint dabei Einrichtungen, die unabhängig von der gewählten Gesellschaftsform von der FHH finanziell getragen werden. Nachgelagert meint die Beratung von Einrichtungen in privater Trägerschaft, die entweder im Rahmen der Fortsetzung dieser Ausschreibung oder in Absprache mit der BUKEA - Agrarabteilung im bestehenden Budget für die FHH beraten werden können. Ziel ist es, den Anteil an biologisch und regional erzeugten Lebensmitteln in den beratenden Einrichtungen der GV im bestehenden Budget deutlich zu erhöhen. In Anlehnung an den im Januar 2025 veröffentlichten Nachhaltigkeitsleitfaden der FHH ist es das Ziel, einen übergreifenden Anteil von Bio-Produkten in der GV von mindestens 50% (Durchschnitt aller Einrichtungen) zu erreichen. Des Weiteren sollen Kenntnisse und Kontakte an das Küchenpersonal vermittelt werden, die dazu führen, dass für den Wareneinsatz verstärkt Produkte aus dem regionalen Anbau berücksichtigt werden. Der Anteil regionalsaisonaler Lebensmittel soll ganzjährig bei mindestens 20% liegen. Ziel ist es, eine jährliche steigende Anzahl von öffentlichen und privaten Einrichtungen der GV für das Vorhaben zu gewinnen und die dauerhafte Transformation der Ernährung in der Hamburger GV nach den vorgenannten Kriterien zu erreichen. Zielgruppen des in zwei Arbeitspakete unterteilten Vorhabens sind Leitungen, Mitarbeitende, Betreiberinnen und Betreiber sowie Gäste von Einrichtungen der GV in Hamburg.

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